最近疫情影響，很多人都賦閒在家，嘗試放慢步伐，做些平常少做的「雅事」，泡茶自是其中之一。當中有些朋友跟我說添置了些抹茶粉和抹茶用具，在家點一服抹茶，仿如置身京都， 以止不能去旅行的心癮。

一談到抹茶，很多人都聯想到日本、宇治：穿著和服的茶人很優雅地以竹杓盛水，茶筅在抹茶碗快速移動，然後茶人端上抹茶；賓客呷一口抹茶，望著翠綠的庭園深呼吸，很日本，很京都。這種抹茶形式實在由日本創造並發揚光大，但大家又是否知道品飲抹茶的傳統其實來自宋朝的皇室和文人雅士，並由僧侶傳到日本。

很多人以為中國不是傳統都喝散茶嗎？哪有喝抹茶呢？其實散茶只是由明朝朱元璋開始興起的，他廢團茶（宋朝的抹茶）而興散茶，因為散茶的製作工藝較抹茶少，較適合明初百廢待興的社會狀況。現在禮失求諸野，這個傳統在日本保留下來，並轉化出另一種形式：日本茶道。而這一節主要跟大家略談宋朝的團茶。

宋朝團茶與日本抹茶兩者皆會磨成茶粉，再以茶筅拂擊泡沫後飲用。看似大家的製作方法都差不多，但其實宋茶的製作方法比起現代的日本抹茶要複雜許多。宋朝最上等的茶出自福建建安鳳凰山，宋室賜名北苑，是為皇家茶園，設有專門官員規劃和監督茶事。每年春天最新鮮的茶葉會趕製成團茶運到京師供宋室享用，文獻記載，工人採摘最嬌嫩的白茶（一種近乎透明的茶葉，與現在的白茶不同），天未明時就得到茶山上採摘，並將採到的茶葉放到竹筒中以山泉水養著，保持鮮嫩。茶葉送到茶廠後會以蒸青的方法殺青，然後通過反覆壓榨，將茶葉的苦澀味去除，再放入模具，壓成團餅，後以文火白炭慢慢薰乾 ，中途每一個步驟稍有出錯都會大大影響到茶的滋味，需要投注大量身力心カ才能製成。製成的團茶有不同的模具花紋，當中貢茶最高級的有「上林第一」（也是上林茶舍的名稱由來，見笑），「龍團勝雪」等茶餅。有說這些茶餅互相敲擊能發出仿如金石的清翠聲音，可見其密度之高，絕對是巧製而成。

宋人茶事有十件主要器具，當中有臼及碾，用以磨製茶粉，然後將茶粉投入茶碗，再以茶筅點出綿密的泡沫。宋人鬥茶風氣盛行，當中有鬥泡沫的形態和以泡沫畫畫，像今天的咖啡拉花一樣，可惜這些技巧已經失傳，雖然今天有人想模仿宋人在抹茶上拉花，但可惜還未達到宋人拉花巔峰做極的程度呢！

下回再續。