为何普洱茶既可品饮,又能收藏,还能投资?

中国茶叶界本已乱象丛生,普洱茶市场更是因为角度不同或理解不一而众说纷纭。普洱茶与其它品类茶叶不同,它既可品饮,又能收藏,还能投资。然而普洱茶的收藏没有一个标准依据,很多人对普洱茶的认识只是瞎子摸象。为了让茶友们理清头绪,本期邀请了常年穿梭于粤滇两地的实践型普洱茶研究学者崔毅先生,为我们介绍普洱茶的来龙去脉。


收藏投资导刊:普洱茶究竟是个什么特殊工艺?

崔毅:绿茶有炒青、蒸青与晒青三种制作工艺,普洱茶就是一种最原始的绿茶制作技法,分原始与现代两类。按最原始的制茶工艺,就是茶叶经过简单炒制与揉捻后,经太阳晒干或火塘边烘干,就完成了制作;现代普洱茶制作精细了很多,茶叶经过萎淍(令带水的湿鲜叶干燥并同时内部发酵)后,再下锅炒制,揉捻后再整理茶叶条索形态,最终晒干完成制作。

从具体的制作技艺来看,九十年代中期前,不少原始普洱茶制作比较粗犷,茶叶采摘嫩芽小叶与大叶粗梗都有,既有用水来杀青的,也有用锅来炒制的。原始炒锅排烟条件不好,加之雨季很可能没有阳光晒茶,只能在火塘边烘干,茶叶的烟味普遍较重。这些茶叶在新茶时多数人并不喜欢,可是如果储存得当,后期却可能转化为奇妙的香气,普洱老茶文化发源地的香港,就有一些老茶客,专门追捧这类柴香味的普洱茶。茶友们如遇到此类柴香普洱,千万别误以为低劣,里面真有一些值得挑选。

现代普洱茶虽然制作精细了,但其中制作理念差异非常大。一部分专业藏友,明白普洱茶越陈越香,新茶基本不喝,只用于收藏。另一部分新入门的茶友,一味追求新茶的香甜。很多茶商不管将来的陈放转化,将茶叶炒得尽可能香甜。我们收藏普洱茶,就是要知其所以然,吃透普洱茶的发酵转化机制,不去盲从市场主流。




收藏投资导刊:您说普洱茶还有原始工艺,可是现在很多茶商,又标榜自己是古法制茶,究竟怎么回事?

崔毅:古代的记载不详尽,我们只能从其中端倪,窥探原始的古法制茶概貌。但这有助于我们完整地理解普洱茶工艺的演进历程。三国以前云南基本未纳入中原政权版图,普洱茶在远古时怎样制茶,没有详细记载。诸葛亮开辟了云南种茶历史,直至今日在云南广为流传。

宋代是与金连年征战,急需战马,大理国便在步日部设“茶马市场”,以茶换藏马,再将马匹北易与宋。茶市扩大促进了云南各地茶叶种植,只为供应宋的需要。元朝灭大理国后,大批汉人迁居云南,加强了中原文化在云南的渗透与传播,推动了云南茶叶向团饼茶发展。以牛羊肉和奶制品为主食的蒙古人,很快迷恋上了普洱茶能刮油解荤、补充营养的功效,透过更发达的茶马古道,普洱茶步入了西藏及更多地区。

到了明代,普洱茶普遍受京城各族人士喜爱,明朝方志学家谢肇淅着《滇略》中将此情况记为:“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团”。证明了普洱茶直到明代,多是紧压茶形态——“龙团是下关沱茶、凤饼是普洱圆饼”。普洱茶的紧压茶成于宋元时期,因云南相对与世隔绝,未受明代废弃龙团凤饼改饮散茶影响,唐宋古法得以保留。




收藏投资导刊:清代据说是普洱茶发展的巅峰期?

崔毅:清宫历代皇帝多是普洱茶迷。普洱茶粗茶大叶继续用于制作紧压茶,大受边区牧民欢迎。而精制的芽头茶、紧压茶与茶膏,就越来越受宫廷青睐。于雍正七年(公元1729年)列入贡茶案册,故有“普洱茶名遍全国,味最酽,京师尤重之”的史记。清雍正皇帝更是将普洱茶列为贡茶;乾隆不仅亲自命名普洱茶命名赋诗,还大量饮用推崇;清嘉庆年间甚至到了“一两普洱几两金”的程度,嘉庆四年九月十九日,军机处查抄和珅府时还记载着查得“普洱茶三百圆八十八团桶”。

清朝时,制作贡茶可不是件容易的事。皇家御用的困鹿山茶园,贡茶的加工程序异常繁复,需经72道工序,加工周期最长可达36天。可见清代普洱茶不仅已开始精工细作,漫长的制作期还决定了其中必有发酵工艺。


清代催缴贡茶的文书

收藏投资导刊:现代熟茶还有收藏价值吗?

崔毅:普洱茶的收藏价值,包含“发酵”与“陈化”两种价值。生茶是两种价值兼备,而熟茶则要区分:全发酵的熟茶,尽管只有陈化价值,实践中陈年熟茶相比新熟茶,口感更为绵柔顺滑,具有极高的品饮价值,只是真正懂得品鉴的茶客不多;轻度发酵熟茶则仍具发酵机制,如长期储藏得当,品质提升空间相当大。

相比生茶,熟茶的“水更深”。普通水平的茶客,就能区分生茶好坏,品鉴熟茶,则需要专门花心思去研究,否则难辨好坏——底料是台地茶还是古树茶?是春茶还是雨水茶?发酵工艺做得够不够好?因传统熟茶发酵起一个堆头,常需要数吨茶叶,因此市场中以高端底料制作的上好陈年熟茶,少之又少,价格肯定不菲。换句话说,如果你能吃透熟茶底料与工艺好坏,熟茶自有熟茶的收藏价值。


收藏投資導刊:能一句話總結,普洱茶在茶類中究竟屬於什麼茶嗎?

崔毅:一言概之,普洱茶是多樣茶。生茶與老茶,都屬於曬青綠茶。與傳統烘青綠茶高溫消除茶葉生物酶轉化機制不同,曬青綠茶在炒製時鍋溫較低,不會完全將茶葉炒死,後期透過陽光低溫曬乾,保留了茶葉的再發酵機能。 熟茶則介乎與紅茶和黑茶之間:紅茶是經過前期工序後,進行全發酵再烘乾;熟茶則是可以像黑茶般全發酵後再乾燥,也可以半發酵後再曬乾——半紅半黑之間的茶類。所有普洱茶的共性就是:只要選料得當,儲存又好,長期陳放後,都能因口感的提升,而具備升值能力。

 


原文作者:李坤宁
原文来源:《收藏投资导刊》2019年1月刊第192期《普洱茶的来龙去脉》(因篇幅问题,原文有删减)
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