寿司、天妇罗、荞麦面 尽览江户美食众生相的东京1月展览

到日本旅游,美食是必不可缺的环节。大家又有否好奇,我们所品尝到的这些美食,是什么时代开始兴起的?

江户时代(17至19世纪),东瀛饮食文化蓬勃发展。寿司、天妇罗、荞麦面等经典和食大行其道;味噌、酱酒、醋等调味也开始普及。日本人不但自己做饭,也更喜欢到屋台(路边摊)或料亭(高级餐厅)享受美食。

最近,东京的太田记念美术馆正举办特展,呈献91幅出自歌川国芳、葛饰北斋、歌川广重等大师的浮世绘,带大家尽览江户时代的美食众生相。


歌川国芳《缟揃女弁庆 松の鮨》|寿司

据日本国家旅游局资料,寿司的起源可追溯至东南亚湄公河三角洲。当地农夫用盐和米让鱼发酵,然后只取鱼肉来吃。这种料理与水稻种植一同传到日本,起初人们也弃掉发酵后的大米,后来想到不如把之和鱼一同进食。

及至江户时代,东瀛厨师发明了「早鮨」,意思是速食寿司,做法是把鱼生或蛋等食材,放在醋饭团上一起食用。这种寿司瞬间席卷全国,各地厨师纷纷添加地方农产和海鲜极品,创造出全新流派的寿司。

本作名为《缟揃女弁庆 松の鮨》,描绘女士喂小孩吃寿司的情景,其实暗地里融入了日本传奇武僧 - 武藏坊弁庆的故事在其中。

传说中,弁庆在安宅关附近的一棵松树下,送了一把扇子给村里的孩童,以让对方指明前往平泉的捷径(应该是护送「镰仓战神」源义经途中)。本作之中,弁庆变成了女性,松树变成了松寿司,扇子则巧妙地隐藏在女士衣服的图纹之中。

喜欢日本美食的朋友都知道,当地食肆喜以「岁寒三友」作为餐品等级,而「松」就是最高级的象征。


月冈芳年《风俗三十二相 むまさう 嘉永年间女郎之风俗》|天妇罗

根据《米芝莲指南》,16世纪室町时代,葡萄牙传教士来到日本,同时带来了把食物裹在面粉中油炸的西方烹饪方法,天妇罗在东瀛的历史由是开始。

16世纪晚期,「长崎天妇罗」首次出现,特色是在面粉中加入糖,而食材则以加入了清酒的炸浆厚厚地包裹,并加到猪油里头去炸。由于炸浆已经调味,因此天妇罗炸好后可以直接食用。如今我们吃到的天妇罗,据说便是由长崎天妇罗演变而来。

此后,天妇罗逐渐往西传去,首先在关西一带发展。由于京都一带的蔬菜品质出众,且当地其时佛教信仰兴隆,故天妇罗以蔬菜为主,用油也换成芝麻油或其他蔬菜油。

18世纪晚期,天妇罗终于传到江户。由于鲜鱼供应稳定,天妇罗多以海鲜制作,芝麻油也碰巧很能去除鱼的腥味。与此同时,大家开始用竹签进食天妇罗,以免双手变得油腻。


歌川国芳《木曽街道六十九次之内 守山 达磨大师》|荞麦面

据考究,早在绳纹时代,日本已经开始种植荞麦。早期食法相当多元化,包括荞麦粥、荞麦面球、荞麦饺子、甚至用荞麦面团做成糕点。由于荞麦生命力顽强,即使土地贫瘠也能结出果实,可说是古代的穷人恩物。

相对而言,真正一条一条的荞麦面,差不多到江户时期才开始有文献记载。

其时,荞麦面与寿司、天妇罗一样是大受欢迎的快餐。据悉,日本人除夕吃荞麦面的传统,也是这时开始流行起来。

画名中的「木曽街道」,是江户时代的一条贸易路线,起点在东京的日本桥,终点为京都三条大桥,途中有69个宿场(类似驿站),所以称为「木曽街道六十九次」。这种以街道或路线宿场为系列的做法,在浮世绘相当常见。


四代歌川国政《志ん板猫のそばや》|荞麦面

浮世绘之中,有一种称为「玩具绘」,流行于江户末期至明治中期,专为儿童创作,让他们学习日常生活知识。存世玩具绘之中,光是猫的作品就有100种以上,本作便是其中之一。

令「猫咪浮世绘」成为风潮的人物,首推活跃于幕府末期的歌川国芳。据说他不但总是养着一群猫,连工作时也要把猫抱在怀里。爱猫离世后,歌川国芳更会把之埋葬在寺院,授戒名和立牌位。

最初,歌川国芳是「正常地」绘猫,即是猫咪多以人类宠物的姿态现身。后来,他更喜欢让猫咪拟人,创作出许多玩味感十足的作品。


《志ん板猫のそばや》局部


《志ん板猫のそばや》局部


《志ん板猫のそばや》局部

是次展出的浮世绘作品有91幅,除了上述的寿司、天妇罗、荞麦面以外,还涵盖刺身、煮物、锅料理、昆布、枝豆、水果、糖果等食品,乃至屋台、料亭、鱼市场等地方。

《江户美食》展览由太田记念美术馆举办,展期至本月26日。美术馆专攻浮世绘艺术,藏品超过14,000件,位于涩谷区,就在原宿与表参道一带,交通相当便利,最近到东京旅游的朋友不妨顺道参观一下。


葛饰北斋《东海道 鞠子》|山药泥汤


歌川広重《鲷 鲤 鲣》|鱼


歌川国贞《十二月ノ内 水无月 土用干》|西瓜


歌川国芳《东都名所 大森》|采集海苔


歌川豊国《豊広豊国 両画十二候 四月 三枚続》|鲣鱼买卖


歌川広重《东都名所 高轮廿六夜待游兴之図》|屋台


歌川広重《江戸高名会亭尽 山谷 八百善》|料亭


江户菜|太田记念美术馆

地址:东京 都涩谷区惠比寿西 2-8-1150-0001
展期:即日至2024/1/26(1月14日、20日休馆)
开放时间:10:30am - 5:30pm
入场:JPY 1,000